Essen mit dem Jahreslauf: Juli & August

In der Serie “Essen mit dem Jahreslauf“ stelle ich ein Rezept vor, dass aus saisonalen Lebensmitteln besteht, die zur selben Zeit auf den regionalen Äckern und in den Gärten reifen, sowie von Tania und mir erprobt sind. Mit Geschichten zu den Nahrungspflanzen, möchte ich die echten Lebensmittel zurück ins Gedächtnis bringen,  als Gegensatz zum schnelllebigen Einheitsbrei der Industrie. Viel Spaß beim Ausprobieren und guten Appetit…

Die Auswahl an Zutaten aus dem eigenen Garten für leckere Sommergerichte ist im Juli und August sehr groß. Der Sommer hat bereits seinen Höhepunk, sowie die heißeste Zeit des Jahres erreicht, wenn sich der Himmel nicht gerade in Güssen entleert…

TOMATEN, GURKEN & BUCWEIZEN

Eine ganz besondere Gemüsepflanze für den Hausgärtner und Selbstversorger ist selbstverständlich die Tomate. Während bereits im Februar oder März die Samen ausgesät werden, ziehen vor dem inneren Auge sommerliche Bilder von großen Tomatenpflanzen und deren rote Früchte.

Bei einer saisonalen Ernährung, fällt die Vorfreude auf die ersten Tomaten des Jahres ganz besonders groß aus. Während die Freiland-Tomaten noch etwas auf sich warten lassen, da der Juli relativ feucht war, hängen die Gewächshaus-Tomaten schon voll mit roten Früchten und das Tomatenjahr kann endlich eingeleitet werden.

Die Tomate, auch ein Sinnbild für die italienische Küche á la Mama, kommt ursprünglich aus der “neuen Welt“, wurde von den Azteken “Tomatl“ genannt und von den Maya täglich gegessen. Der Fruchtsaft wurde von ihnen als Heilmittel genutzt, denn sie erkannten in der rote Brühe eine Signatur des menschlichen Blutes und glaubten, dass der Tomatensaft ihnen wieder neue Lebenskraft zukommen lasse, wie der Ethnobotaniker Christian Rätsch berichtet.

Nachdem die Seefahrer im 16. Jahrhundert die Tomate nach Europa brachten, waren die meisten Menschen sehr skeptisch darüber, da andere Vertreter der Nachtschattengewächse entweder sehr giftig, oder Schamanen-Pflanzen waren. Also musste sich die Tomate erstmal als Zierpflanze begnügen. Die Bezeichnungen “Liebesapfel“ oder ”Paradeiser“ verdeutlichen ebenfalls eine anrüchige bzw. sexuelle Wahrnehmung der Pflanze zu dieser Zeit.

Es waren tatsächlich die Italiener, welche die “verbotene Frucht“ in Europa zum ersten Mal kosteten, wie der Ethnologe Wolf-Dieter Storl in seinem Buch “Bekannte und vergessene Gemüse“ beschreibt. Er sagt, dass sich vielleicht jemand mit der roten Frucht das Leben nehmen wollte und dann feststellte, dass sie eigentlich vorzüglich schmeckte und fortan neue Freude am Leben empfand. Die ersten Tomatenfelder folgten dann im 18. Jahrhundert und die italienische Pasta war geboren.

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Wenn die Last der Früchte für die Pflanze zunimmt, hilft der Gärtner mit Anbinden und Schnüren…

Wer Tomaten selber anbauen möchte, sollte darauf achten, dass es sich um biologisches Saatgut handelt, denn die Manipulation der Agrarindustrie schreitet in großen Schritten voran und gentechnisch veränderte Produkte (z.B. die Anti-Matsch-Tomate) werden immer populärer und somit zu einer riesigen Gefahr für alte, sowie gesunde Sorten.

Aus dem indischen Dschungel schaffte es die Gurke in die europäischen Gemüsebeete. Die wässrige Frucht ist eine der besten Abkühlungen im heißen Sommer und ebenfalls als Heilmittel anwendbar. Das Argument, dass Gurken weder gesund noch ungesund seien, da sie größtenteils aus Wasser zusammengesetzt sind, kann ich nicht nachvollziehen, da polaritätsbedingt Wasser schließlich heilen und vergiften kann. Es kommt also, wie bei allem in der Natur auf die Kompositionen, also auf die richtige Zusammensetzung an, was die materialistische Wissenschaft leider noch nicht erkannte.

Da verwundert es nicht, dass die Gurke einen sehr großen Stellenwert in der indischen Gesundheitslehre Ayurveda einnimmt: Nach dieser Lehre wirkt der Verzehr der Gurke auf die Körperflüssigkeiten, verringert das feurig-trockene “Pita“, vermehrt zugleich den Schleim “Kampha“, sowie die kühle Luft “Vata“ und hat somit eine vermittelnde Ausgleichsfunktion inne.

Aufgrund ihrer Signatur, war die Gurke in Indien viele tausend Jahre ein Symbol der Manneskraft und ein Hoffnungsträger vieler Frauen mit unerfülltem Kinderwunsch. Der deutsche Name Gurke, hat seinen Ursprung im polnischen, denn in den slawischen Ländern hat man ebenfalls eine lange und innige Beziehung zur Gurke.

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Gurken wollen sich in ihrem Wachstum nicht aufhalten lassen! Während man sie gewöhnlich an einer geraden Schnur oder Stange hochwachsen lässt, darf sie in unserem Gewächshaus alles erkunden. Hier rankt sich die Gurke gerade unter dem Tisch hindurch und bringt reichlich Früchte hervor. Der Schatten macht ihr dabei keinerlei Probleme…

Nicht zu den Gemüsepflanzen, aber auch nicht zu den Getreidepflanzen gehört der  Buchweizen (Fagopyrum esculentum), ein sogenanntes “Pseudogetreide“, zugehörig zur Familie der Knöterichgewächsen. In unserem Garten ist dieser “Gründünger“, wie er von Gartenbauern bezeichnet wird, da er hervorragenden Einfluss auf den Gartenboden hat, zwar vereinzelt zu finden, doch unsere Buchweizenkörner bekommen wir von einem regionalen Bioland-Betrieb mit dem Schwerpunkt Getreide und Pseudogetreide. In großen 25Kg-Säcken können wir die Körner problemlos das ganze Jahr aufheben, solange man die Säcke regelmäßig bewegt, damit Luft dran kommt. Wer Buchweizen zum ersten Mal ausprobieren möchte, bekommt im Bioladen auch kleine 500g-Packungen.

Zu empfehlen wäre es, denn der Buchweizen, der im 15. Jahrhundert von Asien nach Europa kam, ist in der Küche universell einsetzbar und sogar ein Grundnahrungsmittel, denn seine Eigenschaften können mit den Getreidepflanzen wie Mais, Hafer oder Weizen problemlos mithalten.

Seine Gesundheit und Vitalität werden immer häufiger erkannt, weshalb die Pflanze mittlerweile als “Super food“ bezeichnet wird, um sie für den Markt attraktiv zu machen, denn bisher bleibt Buchweizen ein Insider unter den Nahrungsmitteln, da der Anbau weniger ertragreich ist als Getreidepflanzen und die Körner einer Pflanze unterschiedlich schnell reifen. In Russland und anderen slawischen Ländern ist er dagegen weitaus populärer.

Der Buchweizen hat bis auf seinen Namen nichts mit dem gewöhnlichen Weizen (Triticum aestivum) zu tun, der schließlich das Grundnahrungsmittel Nr. 1 der Industrienationen ist und im Laufe der Zeit leider überzüchtet wurde, um ihn “wirtschaftlicher“ zu formen, was ihm seine vitalen Eigenschaften raubte.

Wahrscheinlich weil er eben nicht überzüchtet wurde, ist der Buchweizen tatsächlich ein großartiges Korn. Wie bei den Getreide-Körnern, machen ihn die Kohlenhydrate zu einem wertvollen Energiespender, trotzdem hilft er, im Gegensatz zu den Getreidesorten wie Weizen, Roggen oder Dinkel, beim Abnehmen.

Sehr zu empfehlen ist er also für Leute, die auf Gluten verzichten wollen, oder müssen, für Diabetiker, sowie für gesundheitsbewusste Menschen, die eine alternative zum herkömmlichen Weizen suchen. Man sollte allerdings darauf achten, dass es sich um geschälten Buchweizen handelt, da der Farbstoff “Fagopyrin“ in der Schale des Korns, die menschliche Haut empfindlicher machen soll.

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Für die Bienen und für den Boden ist der Buchweizen ebenfalls eine Freude…

Buchweizen ist zwar frei vom Klebereiweiß Gluten, eignet sich dennoch sehr gut zum verbacken, ganz besonders für leichte Fladennbrote, Pfannkuchen, Pizzas oder Brötchen.  Das Mehl kann man aus seinen Buchweizenkörnern selber mahlen oder einfach fertig im Bioladen kaufen…

EIN KLEINER KURS IM BACKEN

Hier nun ein kleiner Überblick, um mit Buchweizenmehl in der Küche spielend umzugehen. Der Ausgang zum Backen bleibt immer der selbe:

gemahlenes Korn (Mehl) + Wasser

Um ein Vertrauen für das Backen zu bekommen, muss man mit der Konsistenz eigene Erfahrungen machen. Es gelten folgende Erfahrungswerte:

sehr flüssiger Teig — gut für Pfannkuchen 
mittel flüssiger bis breiiger Teig — gut für Kuchen
breiiger bis fester Teig — gut für Fladenbrot bzw. Brot
fester Teig — gut für Cracker und Kekse

Dies gilt für alle Getreide oder Pseudogetreide, obwohl es sich natürlich in feinen Nuancen unterscheidet. Deshalb heißt es: Ausprobieren!

Wenn Vollkorn vermahlen wird, dann bleibt die gesunde Eigenschaft in seiner Komposition der Natur erhalten, im Gegensatz zu Produkten, die mit Weißmehl verarbeitet wurden. Das gilt für alle Getreide, Pseudogetreide, sowie Urgetreide.

NUN GEHTS ENDLICH IN DIE KÜCHE

Vorneweg sei gesagt, dass Rezepte nicht immer als reine “Schritt für Schritt“-Anleitungen zu verstehen sind, sondern eher als Inspiration dienen sollten, denn so lernt man besser mit Lebensmitteln umzugehen und es können neue Gerichte entstehen.

Heute steht auf dem Speiseplan:

“Buchweizen Veggie-Burger“, die leichte und leckere Sommer-Alternative zu den Fleisch-Vertretern…

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Für die Burger-Brötchen: Die Buchweizenkörner werden in der Küchenmühle zu feinem Mehl gemahlen oder man kauft fertiges Buchweizenmehl im Bioladen…
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Aus Buchweizenmehl + Wasser wird mit einer Gabel oder einem Löffel ein breiiger Teig gerührt…
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Auf ein Backblech (mit braunem Backpapier) werden mit einem Löffel oder einer Gabel kleine Häufchen zu Brötchen-ähnlichnen Gebilde geformt und anschließend in den Ofen gegeben (bei ca. 180°C, für ca. 30-45 Min. Da die Öfen unterschiedlich backen, sollte man beim ersten Mal immer wieder nachsehen, wie weit die Brötchen sind. Wer es knackiger mag, lässt sie länger drin!)… Gerne können Kräuter, Salz oder Nüsse dazugegeben, oder darüber gestreut werden… 
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Die Tomaten und Gurken können zum Belegen vorbereitet und aufgeschnitten werden. Außerdem kommen auf die Veggie-Burger: Zwiebeln, die in Kräuter- oder Apfelessig einlegt wurden, Petersilie und Basilikum, die ebenfalls frisch aus dem Sommer-Garten kommen…
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Nachdem die Burger-Brötchen aus dem Ofen geholt wurden, einfach nach Belieben belegen. Als Grundlage etwas Olivenöl oder Ghee auf das Brötchen geben… 

Viel Spaß beim Ausprobieren und guten Appetit!

Essen mit dem Jahreslauf: Juli & August von Johannes Wachsmuth

 

 

 

 

 

 

 

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